Stevie Fish, di Fish Brothers, è uno dei fornitori principali del The Balmoral e da ben sei anni non manca mai di consegnarci il pescato del giorno. Stevie definisce la sua etica come profondamente scozzese, sostenibile e stagionale, in perfetta continuità con lo spirito dei premiati ristoranti del nostro hotel. Oggi Stevie ci fa conoscere più da vicino il suo pensiero sulla pesca e ci racconta i luoghi dove ama andare a mangiare a Edimburgo.
Come è nato Fish Brothers?
“Ho iniziato a rifornire ristoranti e hotel quando avevo 20 anni, e mi piaceva lavorare con chef e pescatori: due mestieri molto impegnativi! L’idea di avviare Fish Brothers Seafoods è arrivata dopo alcuni anni di lavoro a livello dirigenziale nel settore della ristorazione. Volevo lavorare a diretto contatto con gli chef, creare il mio team e non accettare compromessi sulla qualità.”
Cosa vi distingue dagli altri?
“Non abbiamo l’ambizione di fornire tutti, ma solo quei clienti che apprezzano i prodotti di eccellenza e con i quali si lavora bene. Cerchiamo sempre di superare i nostri limiti (a volte anche fuor di metafora) per soddisfare i nostri clienti.”
Qual è il vostro approccio alla sostenibilità?
“Ci assicuriamo di essere più sostenibili possibile. Acquistiamo solo pesci di specifiche dimensioni per consentire loro di riprodursi più volte. Inoltre, il 95% del pesce che vendiamo è scozzese, per ridurre la nostra impronta di carbonio. Acquistiamo da pescherecci che fanno parte del programma di certificazione Responsible Fishing Scheme e ricicliamo tutti gli imballi di fornitura. La nostra unità di produzione è alimentata al 100% da energia riciclata e il furgone che usiamo per le consegne al The Balmoral è a basse emissioni di carbonio: 80 mg/km. Adottiamo anche le linee guida della Marine Conservation Society per consigliare a tutti i nostri clienti cosa inserire nei loro menu.”
Come ha iniziato a collaborare con The Balmoral?
“Nel 2014 abbiamo offerto al The Balmoral un servizio completo, prezzi competitivi e un’ottima qualità. Da allora non abbiamo mai smesso di rifornirli e siamo felici di aver instaurato un rapporto di lavoro appagante con Gary e il suo team.”
Quanto viaggia il suo pesce per arrivare fino a qui?
“Il nostro pesce bianco viene pescato al largo della costa orientale, nel Mare del Nord, quindi non deve fare molta strada. I molluschi vengono pescati attorno alla nostra costa, in base al tempo atmosferico che spesso ci impone dove pescare.”
Ha deguatato i suoi prodotti al The Balmoral?
“Ho cenato al Number One e alla Brasserie Prince e sono abbastanza fortunato da potere gustare anche la colazione, quando mia moglie decide che ho lavorato abbastanza e mi merito una notte-premio in hotel. Il personale è molto cordiale e cibo e servizio sono decisamente da 5 stelle!”
Le piace pescare nel tempo libero?
“Quando ero giovano ho trascorso del tempo sui pescherecci. Adesso però faccio quello che vogliono i miei bambini. Uscite al cinema, passeggiate con il cane, tennis, batteria e chitarra.”
Qual è l’esperienza più insolita che ha avuto nel settore ittico?
“Una volta un cliente mi chiese di accompagnare sua nonna a Troon dopo che avevo consegnato un ordine di pesce al suo ristorante. Ma non avevo capito che, ahimé, la nonna aveva lasciato questa valle di lacrime, quindi sulla strada verso Troon eravamo solo io e un’urna con le ceneri della defunta. Non fu di molta compagnia.”
Dove le piace andare a mangiare a Edimburgo?
“Adoro Timberyard, Noto, Dishoom e Kanpai. Anche se va detto che a Edimburgo c’è solo l’imbarazzo della scelta!”
L’Executive Chef Gary Robinson offre il suo punto di vista sulla collaborazione con Stevie Fish:
In che modo lavorare con un fornitore così stagionale è un vantaggio per i vostri menu, che vengono costantemente modificati?
“Con Stevie è facile adeguare il lavoro alla diversa stagione. Devo ancora conoscere qualcuno del settore che sia più bravo di lui quando si tratta di mettere in evidenza quale prodotto conviene valorizzare o cosa dovremmo programmare per la stagione successiva.”
C’è un piatto in particolare realizzato con i loro prodotti che ama più degli altri? E perché?
“Attualmente Stevie ci fornisce alcune delle migliori ostriche del Paese che diventano parte di alcuni piatti del menu. Nella Brasserie ci limitiamo ad aprirle e servirle nel più classico dei modi, con un po' di limone e tabasco a parte: sono talmente buone che non serve aggiungere altro. Detto questo, al Number One ci siamo veramente sbizzarriti. In quella cucina le ostriche vengono arricchite dagli aromi di aringa affumicata, levistico, tapioca in salamoia e aceto di dragoncello per diventare un piatto assolutamente unico.”
Assaporate il pesce e i molluschi di Fish Brothers al The Balmoral. Prenotate il vostro soggiorno inviando un’e-mail all'indirizzo reservations.balmoral@roccofortehotels.com o telefonando al numero +44 131 556 2414.
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