Le pâtissier en chef du Brown’s, Mathieu Dias, est réputé pour ses recettes proches de l’alchimie. En outre, confectionner une pâtisserie n’est pas une expérience si éloignée d’effectuer un tour de magie : créer un trésor sucré et coloré à base d’ingrédients simples en suivant une méthode précise et une bonne dose d’intuition. Populaire auprès de nos hôtes depuis leur addition à notre carte d’afternoon tea dans le cadre des célébrations du couronnement du roi, les beehive cake incarnent le précieux talent de Mathieu Dias.
Créer un beehive cake (gâteau au miel) à l’abricot et au miel demande un mélange subtil d’abricots sucrés enrobés d’une mousse au yaourt crémeuse lovée sur une génoise légère et aérienne. Suivez les conseils du chef pâtissier et confectionnez son gâteau chez vous. Nous avons veillé à diviser les ingrédients par 10 – vous ne voulez pas vous retrouver avec la quantité astronomique de gâteaux que nous préparons chaque jour !
Beehive cake au miel et à l’abricot
INGRÉDIENTS
Pour la mousse au yaourt :
- Eau : 10 ml
- Sucre : 30 g
- Jaune d’œuf : 20 g
- Crème UHT : 110 ml
- Yaourt à la grecque : 90 g
- Feuilles de gélatine : 9,5 g
- 2 gousses de vanille
Pour la génoise :
- Œufs : 16
- Sucre : 50 g
- Farine sans gluten : 50 g
Pour les abricots :
- Abricots congelés : 45 g
- Purée d’abricots : 90 g
- 1 gousse de vanille
- Sucre : 15 g
- Agar-agar : 1,5 g
Délice au miel et à l’abricot :
Pour la tuile :
- Sucre glace : 20 g
- Blanc d’œuf : 20 g
- Beurre : 20 g
- Farine T55 : 20 g
Pour la gelée à l’abricot :
- Purée d’abricot : 100 ml
- Sucre : 10 g
- Agar-agar : 1 g
Pour le chocolat :
- Opalys (chocolat blanc) : 60 g
- Beurre : 30 g
- Colorant jaune : 0,1 ml
MÉTHODE
La mousse au yaourt :
Pour faire le sirop de sucre : mélangez l’eau et le sucre et chauffer sur feu doux jusqu’à atteindre 121 ºC – utilisez un thermomètre à pâtisserie. Le liquide prendra la consistance d’un sirop clair et légèrement épais. Prenez garde à ne pas vous brûler.
Pour faire la pâte à bombe : ce terme un peu spécial n’est autre que la mixture de jaunes d’œufs battue avec le sirop de sucre chaud. Le résultat donne une mousse lisse et crémeuse. Commencez par battre vos jaunes d’œufs. Quand ils pâlissent, ajoutez petit-à-petit le sirop chaud jusqu’à obtenir une consistance épaisse et veloutée, comme de la crème fraîche.
Ensuite, mélangez la gélatine fondue pour permettre à la mousse de se solidifier sans devenir trop dure. Mettez de côté pour refroidir.
Quand le mélange est à température ambiante, mélangez le yaourt à la grecque et les graines de la demi-gousse de vanille. Le doux parfum de la vanille embaumera votre cuisine.
Dans un deuxième bol, battez la crème UHT jusqu’à ce qu’elle devienne ferme (pensez à la consistance d’un nuage léger). Incorporez-la dans votre mousse au yaourt en prenant soin de garder le mélange aérien, presque comme de la crème battue légère.
La génoise :
Battez vigoureusement les œufs et le sucre. Cela devrait vous prendre environ 10 minutes alors faites preuve de patience et d’endurance. Quand la mixture prendra une teinte jaune pâle et légère comme un duvet, vous saurez que vos efforts ont payé.
Incorporez à la main la farine sans gluten tamisée. C’est ici que réside toute la douceur de la génoise : il faut plier la mixture comme une couette pour garder l’air à l’intérieur.
Étalez le mélange uniformément sur un plateau de 60 x 40 cm. Mettez au four à 170 ºC et la cuisine devrait se remplir d’une odeur chaude et douce. 9 minutes plus tard, ôtez la mixture du four – c’est cuit !
Après l’avoir refroidie, utilisez un plat rond de 2,5 cm pour former les gâteaux. La génoise doit être élastique et reprendre sa forme quand vous pressez légèrement dessus.
Le cœur d’abricots :
Coupez les abricots congelés – ils devraient être glacés mais faciles à découper. Vous pouvez aussi utiliser des abricots émincés du supermarché. Quel que soit votre choix, mélangez les abricots avec la purée d’abricots.
Ajoutez la demi-gousse de vanille restante et les deux-tiers du sucre avant de cuire à feu doux. L’arôme se développera pour devenir irrésistible.
Dans un bol différent, mélangez le reste du sucre avec l’agar-agar. Incorporez petit-à-petit le mélange dans la mixture en train de cuire en battant pendant 3 à 4 minutes. Le tout prendra une teinte brillante et un peu épaisse semblable à de la confiture.
Placez une feuille d’aluminium et un tapis de cuisson en silicone dans un moule de 60 x 40 cm sur un plateau. Versez le mélange à l’abricot et placez au congélateur.
Une fois congelé, il sera plus facile de découper un disque de 2,5 cm.
La tuile :
Commencez par mélanger le sucre glace, la farine et les blancs avec l’aide d’une lame de mélange pour atteindre une consistance onctueuse.
Ensuite, faites fondre gentiment le beurre avant de l’incorporer lentement dans le mélange puis laissez reposer environ une heure.
Lorsque la mixture est prête, étalez-la uniformément sur un moule de votre choix et faites cuire à 170 ºC pendant 5-6 minutes jusqu’à ce que le mélange ait pris.
Après la cuisson, gardez la tuile fraîche en la conservant dans un tupperware avec du gel de silice.
La gelée à l’abricot :
Pour commencer, décongelez la purée et faites-la chauffer jusqu’à ébullition. Introduisez petit à petit le sucre et l’agar-agar dans la purée chaude pour permettre un mélange constant et uniforme.
Continuez de mélanger avec un fouet pendant 4-5 min avant de transférer la mixture dans un tupperware pour laisser reposer.
Ensuite, utilisez un Thermomix pour mélanger finement la mixture jusqu’à atteindre la consistance désirée. Ces étapes permettent de créer une purée à la texture divine.
Le chocolat :
Commencez par faire fondre le beurre de cacao en prenant soin de ne pas le brûler.
Dans un bol séparé, faites fondre le chocolat jusqu’à obtenir un liquide onctueux.
Quand les deux ingrédients se trouvent dans leur forme liquide, mélangez-les. Ajoutez ensuite la poudre dans la mixture et mélangez à la main pour obtenir une concoction parfaitement mélangée.
Pour l’assemblage, placez le cœur à l’abricot préalablement découpé sur la génoise et drapez le tout de la mousse de yaourt. Façonnez le gâteau avec une forme de nid d’abeilles (ou utilisez un moule à cupcake si vous ne trouvez pas de moule en forme de nid d’abeilles). Terminez votre chef-d’œuvre avec un coulis de miel et vous voilà avec un gâteau digne d’un roi.
Après avoir confectionné votre propre gâteau, venez goûter notre version. Réservez un afternoon tea au Brown’s pour savourer des scones, des sandwiches et d’autres superbes créations du chef Mathieu Dias.
