Noël sous le signe des plantes

Les saveurs et les ingrédients végétariens font désormais la part belle aux plats festifs de la saison et se feront un plaisir de se joindre à votre table.

Réunissez vos amis quelle que soit leur penchant culinaire grâce à Mathew Sherry, le chef cuisinier du Number One au The Balmoral, et à la cheffe pâtissière Sonia Celtia Salerani qui transforme une bûche traditionnelle grâce à un succulent twist acidulé.

Les saveurs de cette recette tirent leur pouvoir de produits mordants : des clémentines fraîches sont disposées avec délicatesse sur une base de chocolat noir onctueuse. Il ne vous reste plus qu’à endosser votre chapeau de cuisinier adepte des plantes pour ajouter une touche végane au dessert qui impressionnera tous vos invités.

Bûche de Noël végane

Pour quatre personnes  

Équipement 

• Grand bol
• Mixeur plongeant / robot ménager
• Sorbetière
• Moule à gâteau de 30 cm

Ingrédients pour une génoise végane

• 135 g de sucre brun clair 
• 130 g d’huile de tournesol
• 175 g de farine
• 40 g de fécule de maïs
• 15 g de levure chimique 
• 20 g de cacao en poudre 
• le zeste d’1 clémentine 
• 150 g de lait de soja

Ingrédients pour la garniture à la clémentine

• 160 g de lait de soja
• 50 g de sucre en poudre 
• 10 ml d’eau 
• Le zeste et le jus de 2 clémentines

Ingrédients pour la ganache au chocolat 

• 700 g de tofu soyeux
• 400 g d’éclat ou de copeaux de chocolat noir de qualité

Ingrédients pour le sorbet à l’orange 

• le jus de 500 g de clémentines 
• 135 g de sucre en poudre 
• 30 g de glucose sec
• 2.5 g de gomme de guar ou autre stabilisateur d’origine végétale 
• 240 g d’eau 

Confection de la génoise et de la garniture 

• Commencer par mélanger le sucre et l’huile de tournesol dans un grand bol. Ajouter le reste des ingrédients en les passant à travers une passoire. 
• Ajouter ensuite le zeste de clémentine et verser le lait de soja pour créer la pâte. 
• Verser la migaine dans le moule et enfourner dans un four préchauffé à 175 °C pendant 15 minutes. 
• Pendant ce temps, confectionner la garniture à la clémentine en mélangeant le lait de soja, le sucre, l’eau, le jus et le zeste de clémentines avant de la faire bouillir.  
• Vérifier la génoise avec un la pointe d’un couteau : elle doit ressortir propre. 
• Mettre la génoise à refroidir et ajouter la garniture sur le dessus. Réserver pour plus tard.

Confection de la ganache au chocolat

• Faire bouillir le lait de soja et y ajouter les morceaux de chocolat. Mélanger avec un mixeur.
• Ensuite, ajouter le tofu soyeux et mélanger à nouveau jusqu’à ce que la mixture soit combinée. 

Confection du sorbet à l’orange

• Ajouter de l’eau aux ingrédients secs et mettre à bouillir.
• Ôter du feu et combiner le jus de clémentine avec un mixeur pour obtenir une mixture lisse. 
• Verser le contenu dans la sorbetière pour en faire un sorbet. 
• Réserver le sorbet au congélateur jusqu’au moment du service. 

Le montage 

• Quand la génoise est à température ambiante, la placer avec soin sur un grand morceau de papier sulfurisé. 
• Prendre un tiers de la ganache et l’étaler uniformément sur le dessus du gâteau. 
• À l’aide de papier sulfurisé, rouler doucement la génoise en un rouleau et transférer sur un plateau. Mettre au réfrigérateur pendant au moins deux heures pour solidifier le tout.
• Ensuite, étaler le reste de la garniture sur la génoise en forme de bûche. Les mouvements de la main aideront la garniture à ressembler à la texture d’un tronc. 
• Utiliser une fourchette ou des cure-dents pour égratigner la garniture et façonner le “tronc” de la bûche.
• Remettre le plat au réfrigérateur pour solidifier puis réserver jusqu’à la dégustation. 

Le service

• Couper la bûche en parts égales et servir avec une cuillerée de sorbet à la clémentine. 
• Pour une touche saisonnière additionnelle, saupoudrer de sucre glace pour ajouter un effet enneigé.

Essayez cette bûche de Noël végane à la maison ou rejoignez-nous pour un repas au Number One. Vous y trouverez cette recette innovante et plus de plats véganes sur notre menu. Pour réserver, prenez contact sur numberone@roccofortehotels.com ou en appelant le +44 131 557 6727.