Depuis qu’il officie dans les cuisines du Number One, restaurant primé de l’hôtel The Balmoral, Mark Donald a réussi à conserver l’étoile Michelin de l’établissement ; un rare accomplissement pour un nouveau chef. Sa solide expérience internationale a inspiré ses nouveaux menus, élaborés à partir de produits locaux d’exception. Il partage ici la recette d’une des délicieuses entrées au menu du Number One. Pour vous faciliter la tâche, nous vous avons divisé la recette en cinq étapes.
Ustensiles et appareils utiles :
Tamis ou presse-purée
Robot
Poche à douille
Faitout ou cocotte
Machine à pâtes
Chalumeau
Étape 1 : préparez la pâte
500 g de farine spéciale pâtes type « 00 »
50 g de farine d’orge complète
6 jaunes d’œufs
3 œufs entiers
Recette :
Tamisez les farines ensemble sur une surface de travail propre et creusez un puits au centre. Mélangez les œufs entiers avec les jaunes et versez dans le puits, en y incorporant progressivement la farine.
Lorsque la pâte commence à prendre forme, faites-en une boule avec vos mains et pétrissez-la pendant dix minutes sur le plan de travail (vous pouvez également utiliser un robot).
Une fois la pâte lisse, couvrez-la et laissez reposer au réfrigérateur.
Étape 2 : réalisez la purée
1 kg de chair de pommes de terre Rooster (rôties en robe des champs et passées au tamis ou au presse-purée)
200 g de beurre fumé
200 g de lait fumé
Sel et huile fumée pour l’assaisonnement
Recette :
Mettez la chair des pommes de terre cuites dans une petite casserole et chauffez à feu doux à moyen.
Ajoutez progressivement le lait et le beurre jusqu'à ce que le tout soit bien amalgamé, en faisant attention à ce que le mélange ne colle pas.
Assaisonnez à votre goût avec du sel et de l’huile fumée.
Passez à nouveau le mélange au tamis ou au chinois. Mettez la purée dans une poche à douille et laissez refroidir à température ambiante
Étape 3 : préparez le bouillon d’oignons
1 kg d’oignons blancs
1 kg d’oignons rouges
2 kg de bouillon de poulet (eau ou bouillon de légume pour les végétariens)
500 g de fenouil (coupé en lamelles et doré au four)
50 g d’ail (coupé en lamelles et doré au four)
50 g de gingembre (pelé et émincé)
Jus de pommes Granny Smith, sel et vinaigre de cidre pour l’assaisonnement
Recette :
Coupez les oignons en deux à l’horizontale et faites revenir la face coupée à feu vif avec un peu d’huile neutre. N’hésitez pas à les faire noircir. (Ne pelez pas les oignons, ainsi ils conserveront leur forme et doreront uniformément.)
Une fois tous les oignons rôtis, épluchez-les et placez-les dans un grand faitout ou une cocotte. Couvrez avec le bouillon.
Faites cuire très lentement. Au restaurant, nous couvrons le faitout et cuisons au four pendant 12 heures à 85 degrés Celsius.
Une fois que les oignons ont aromatisé le bouillon, passez le bouillon au tamis dans un grand récipient fin.
Assaisonnez le bouillon avec le jus de pommes Granny Smith, le sel et le vinaigre de cidre.
Étape 4 : garnissez les ravioles
10 œufs
Une pincée de farine spéciale pâtes type « 00 »
Recette :
Cassez 10 œufs dans un bol puis réservez. Saupoudrez légèrement le plan de travail propre de farine spéciale pâtes.
Sortez du réfrigérateur la pâte que vous aviez préparée et étalez-en la moitié pour former une bande longue et large en utilisant le réglage le plus fin de la machine à pâtes.
Posez votre bande de pâte sur le plan de travail. Dressez la purée sur la pâte en formant dix petits cônes d’environ 4 cm de haut, tout en prenant soin de laisser un espace au centre de chaque cône pour les jaunes d’œufs. Espacez suffisamment les cônes de purée pour pouvoir pincer la pâte autour de chacun d’eux lorsque vous formerez les ravioles.
Séparez soigneusement les jaunes des blancs d’œufs et faites-en glisser un sur le trou creusé dans chaque cône de purée.
Placez la purée restante sur chacun des jaunes d’œufs afin de les recouvrir. Cela les protégera pendant la cuisson, et ils cuiront ainsi uniformément tout en restant coulants.
Étalez une autre bande de pâte et recouvrez les petits cônes de pommes de terre au jaune d’œuf. Tassez la bande de pâte supérieure autour de chaque cône, en prenant soin de ne pas casser la préparation déposée sur la bande inférieure. Vous obtiendrez ainsi 10 ravioles.
Veillez à éliminer les éventuelles poches d’air des ravioles, sinon elles éclateront lors de la cuisson dans l’eau.
Étape 5 : dressez l’assiette
Comté vieux (22 mois d’affinage)
Mouron des oiseaux
Oignons frits
Oignon de Roscoff
Oignon doux des Cévennes
Échalotes marinées à la thaïlandaise
Huile de ciboulette
Recette :
Faites cuire les ravioles pendant 4 minutes et 30 secondes dans une casserole d’eau au bord de l’ébullition et bien assaisonnée.
Retirez les ravioles de la casserole et déposez une fine tranche de comté sur chaque. Dorez le fromage au chalumeau pour le faire fondre et caraméliser.
Déposez dans une assiette creuse et ajoutez un pétale d’oignon de Roscoff et d’oignon doux des Cévennes que vous avez assaisonnés, légèrement rôtis et cuits dans leur peau.
Enfin, décorez les bords de l’assiette avec trois échalotes marinées à la thaïlandaise et garnissez d’oignons frits et de mouron des oiseaux.
Dans une petite casserole, réchauffez le bouillon d’oignons et l’huile de ciboulette avant de verser le mélange sur le plat. Bonne dégustation !
Savourez les délicieuses ravioles de pommes de terre fumées au jaune d’œuf du chef Mark Donald au restaurant Number One, The Balmoral, Édimbourg. Appelez le +44 131 557 6727 pour réserver votre table.
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