Ayant rejoint l'équippe en 2009, Fulvio Pierangelini, Creative Food Director à Rocco Forte Hotels, a transformé l'offre culinaire, en créant des menus traditionnels Italien innovants et des plâts sensationnels en utilisant les ingrédients les plus simples.
Nombreux sont ceux qui considèrent Fulvio Pierangelini comme l’un des plus grands chefs d’Italie. Dans sa jeunesse, le jeune Fulvio s’est essayé à l’agriculture, a été gardien de nuit et a même enseigné la voile avant de découvrir son talent naturel dans une cuisine professionnelle. “En plus de mes leçons de cuisine, j’ai appris à rôtir sur une flamme nue aux côtés de grands chefs et à cuire des filets avec des poivrons verts, des crêpes Suzette et des bananes flambées en face de clients. Je ne pouvais pas rêver mieux.”
Son passage chez Mougins, l’illustre restaurant de Roger Vergé sur la Côte d’Azur, a été une étape cruciale à son apprentissage. “Christian Morisset, le bras droit de Roger, m’a pris sous son aile. Je lui dois une grande part de mes fondations. J’irais même jusqu’à dire que ça a été la meilleure façon d’apprendre à cuisiner.” En 1980, avec un mélange de bravoure et une touche de témérité, Fulvio Pierangelini prend la direction de Il Gambero Rosso, un restaurant modeste sur le port de San Vincenzo. Cette décision se transforma en une formidable aventure de 30 ans qui propulsa le jeune chef en tête des meilleurs restaurants au monde. En créant ce temple de la gastronomie, le rêve d’un petit garçon de Rome est devenu réalité. “Je me rends compte que je possède un talent naturel qui ne m’est pas dû. J’ai aussi une bonne connaissance des produits et des ingrédients crus grâce à la manière dont je mangeais avec ma famille.”
Premier restaurant à apparaître sur tous les guides culinaires, régulièrement placé au sommet de la liste des 50 Meilleurs restaurants du monde, Il Gambero Rosso a permis à Fulvio Pierangelini de faire partie du gratin des chefs étoilés. Son restaurant bien-aimé, en bord de mer à San Vincenzo dans la province de Livourne, a accueilli les plus grands chefs internationaux. D’après eux, ses pâtes à la sauce tomate sont les meilleures au monde, Fulvio étant le roi de la cuisine italienne simple et sincère. Alors qu’il était au faîte de sa gloire, le chef a soudainement décidé de fermer son restaurant : “Je suis parti, je n’ai pas de regrets ni de remords, c’est okay”, dit-il en laissant un goût amer à ceux qui n’ont pas eu la chance d’essayer ses recettes. “Pour Heston Blumenthal, qui n’a jamais eu l’occasion de venir manger chez moi, mais qui a montré son intérêt dans ma cuisine, j’ai rouvert le restaurant pour une journée. Il m’a écrit une magnifique lettre que j’ai encore et que je garde avec amour.”
Fulvio Pierangelini a atteint une reconnaissance mondiale grâce à son restaurant primé. Il Gambero Rosso détenait deux étoiles au Michelin jusqu’en 2008. Désormais, Fulvio Pierangelini est célèbre pour préparer des plats et des recettes qui capturent l’essence d’une saveur plutôt que pour utiliser des mesures précises. La créativité bouillonnante du chef et son charisme, combinés à sa connaissance approfondie des ingrédients, ont contribué à sa renommée mondiale. Le guide Il Gambero Rosso l’a élu meilleur chef d’Italie (avec un score de 96/100) et les critiques culinaires nationaux et internationaux le tiennent en haute estime. Mais ce que Fulvio aime par-dessus tout est la création et le partage de la nourriture. Aujourd’hui, c’est exactement ce qu’il fait dans son rôle de directeur créatif de la nourriture pour les restaurants et les bars de Rocco Forte Hotels. Si son plat signature reste sa superbe purée de pois chiches et de crevettes, Fulvio est aussi réputé pour le plat de pâtes à la sauce tomate de son menu de Il Gambero Rosso – preuve qu’acquérir une étoile au Michelin ne nécessite pas nécessairement de frivolités.
À la fermeture de son restaurant, Fulvio Pierangelini s’est considéré comme un “chef en exil”. Il n’est pas difficile de comprendre sa farouche volonté de poursuivre son voyage éternel dans l’exploration des ingrédients et des saveurs. Nous lui devons toute une série de mets qui ont trouvé leur plus grande expression dans la simplicité. La cuisine italienne ne serait certainement pas la même sans son interprétation personnelle d’un terroir.
En tant que directeur créatif de la nourriture, Fulvio Pierangelini est responsable de la mise en place des menus des restaurants de l’Hotel Savoy, l’Hotel de Russie, du Verdura Resort, l’Hotel de La Ville, la Masseria Torre Maizza, la Villa Igiea et l’Hotel Amigo. Dans les restaurants italiens de Rocco Forte Hotels, il se concentre sur des menus qui tirent parti des denrées et des bouquets aromatiques de chaque région. Chaque restaurant se caractérise par une identité propre qui raconte une histoire unique. Grâce à son expertise culinaire, Fulvio s’assure que tous les restaurants soient liés entre eux à travers les plats qui y sont servis. “Pour moi, être cuisinier implique de développer de la bonne nourriture. Je suis fier de mon rôle auprès de Rocco Forte Hotels car il me permet d’enseigner ce que j’ai appris au cours de ma vie et de le partager à des centaines de personnes qui travaillent à un goal commun.”
“Simplicity is the point of arrival. This has been at the heart of what I do for over 40 years”. According to Chef Fulvio, good cooking is a series of small gestures, never too fussy or overcomplicated, which is why the future of his cuisine continues his life’s work, focusing on exceptional raw ingredients combined with excellent technical research. Sustainability is also fundamental and has always been there in his cooking. The intention of both Chef Fulvio and Rocco Forte Hotels is to offer an all-encompassing experience that makes the guest feel at home, in every room of the hotel, consolidating the reputation of Rocco Forte Hotels’ cuisine around the world. Food must instil a strong sense of identity in the story of each single address in the collection, promoting community and the search for soulful experiences.
“La simplicité est le point d’arrivée. C’est elle qui est au cœur de ma démarche depuis 40 ans.”
Fulvio Pierangelini et Sir Rocco Forte se sont rencontrés pour la première fois au Il Gambero Rosso. Ce fut le début d’une relation de respect mutuel et d’une collaboration, d’un partage de connaissance et d’une passion pour la nourriture ainsi que d’une intuition fine pour dénicher les plus grands talents. Le chef aime définir Sir Rocco Forte avec ces mots : “C’est un amoureux de la qualité. Il détient un formidable talent pour dénicher les jeunes chefs, comme il l’a fait avec Marco Pierre White, aujourd’hui l’un des meilleurs chefs anglais de tous les temps. Il l’a aidé à gagner ses trois étoiles au Michelin.” Sir Rocco Forte a été capable d’apprécier la simplicité des plats de Fulvio et la vérité simple qui s’en émane. Cela leur a permis de forger une relation forte qui dure depuis plus de 15 ans.
Fulvio Pierangelini croit fermement à “l’imprécision magnifique” : “Mon rêve est que chaque plat qui arrive sur la table soit franc et sincère, sans que soit visible l’effort derrière sa préparation.” Selon sa philosophie gastronomique, garder en tête l’endroit où mettre en avant le caractère distinctif de chaque endroit est important. La nourriture dans les hôtels se doit d’être absolument pertinente. Sir Rocco Forte et Fulvio suivent le même chemin en décidant de pousser le potentiel de chaque restaurant à son maximum. “Nous voulons tous les deux que la nourriture, du premier croissant au petit-déjeuner au dernier chocolat offert avant de vous coucher, soit à un niveau de qualité incomparable. L’expérience doit être totale et chaque moment vécu à l’hôtel… tout simplement fantastique.”
“Le luxe dans une cuisine est de savoir comment choisir des matériaux de base exceptionnels et de les traiter avec respect.”
“Le luxe dans une cuisine est de savoir comment choisir des matériaux de base exceptionnels et de les traiter avec respect.” Fulvio Pierangelini se concentre sur la qualité des ingrédients et la simplicité de la préparation. Selon lui, un plat est mieux servi lorsque chaque détail a été passé au crible sans toutefois présenter une structure prédominante. C’est de cette manière que les mets incarnent les lieux dont ils proviennent. “Pour moi, la phase la plus importante pour approcher un nouvel endroit,” dit-il, “passe par la découverte de l’endroit lui-même et des gens qui y vivent. Ils peuvent apporter de superbes produits à déguster, dont on peut tomber amoureux et cuisiner.” C’est à partir de ce concept qu’est née l’idée de planter des arbres et de produire des légumes biologiques, comme nous le faisons au Verdura Resort et à la Torre Maizza, avec l’espoir de devenir autosuffisant. Comme l’a dit Cicéron : “Si vous êtes doté d’un potager à côté d’une bibliothèque, vous n’aurez besoin de rien d’autre.”