In tempi di incertezze planetarie, di idoli che durano l’espace d’un matin, di successo e oblio rapidi, l’unico intoccabile in Germania è lui: l’asparago bianco. Cresce candidamente protetto sotto un generoso terriccio. Orgoglio nazionale. Una ghiotta ossessione. Crea una specie di dipendenza.
Le date di raccolta sono stabilite (“Spargelzeit”) ma l’attesa si fa frenetica, spasmodica già ai primi tepori della primavera. Truppe pacifiche di raccoglitori da tutta Europa sono in marcia verso le campagne teutoniche. Si respira inquietudine: arriveranno? Si è lavorato duro per coltivarli nel miglior modo possibile. Filiere improbabili di baratti tra contadini e allevatori: tu mi dai gli scarti degli asparagi per nutrire i miei maiali, io ti restituisco il loro letame per concimare i terreni.
Non voglio pensare al “profumo” che avvolge quelle porcilaie… o forse i maiali non percepiscono, come molti umani, il pungente odore sulfureo della loro pipì. Pare sia dovuto ad un genoma che non tutti possediamo. Si stanno facendo profondi studi sul DNA per spiegare questo strano fenomeno. Tutto troppo complicato e bizzarro.
Da sempre, gli asparagi bianchi si mangiano sommersi da pinte di burro liquido (fuso) o ciotole di burro solido (salsa hollandaise). È una verdura, la coscienza è salva. Si accompagna a Schnitzel, prosciutto, patate.
Asparagi, salsa al parmigiano
Ingredienti:
1 kg. di asparagi bianchi
50 gr. di zenzero
30 gr. di burro
½ limone non trattato
80 gr. di panna liquida
200 gr. di parmigiano grattugiato
10 gr. di zucchero
1) Lavate bene gli asparagi, spellate il gambo con un pelapatate, mettete da parte gli scarti.
2) In una casseruola, mettete dell’acqua leggermente salata, il burro, lo zenzero, le puliture degli asparagi e lo zucchero. Fate bollire non tumultuosamente per 5 minuti. Scolate e cuocete gli asparagi in questo liquido profumato per 5 minuti circa.
3) Scaldate la panna a bagnomaria in un pentolino, versate il parmigiano e girate con una frustafinché non si ottiene una consistenza ben liscia e spessa, ma ancora fluida. Unite qualche goccia di limone e una piccola grattata della buccia.
4) Versate la salsa sugli asparagi caldi.
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