Il tiramisù tradizionale dell'Head Chef Giovanni Cosmai

Non c'è niente di più italiano del tiramisù, un dolce che unisce il gusto amaro del caffè alla cremosità della panna e del mascarpone e alla dolcezza dei savoiardi. Alcuni sono un po' spaventati all'idea di preparare questo dessert da zero, ma l'Head Chef del Bistrò Irene all'Hotel Savoy Giovanni Cosmai spiega come preparare in poche semplici mosse qualcosa di davvero speciale per la vostra prossima cena.

Ingredienti (per 6 persone):

Pâte à bombe:

375 g di mascarpone
180 g di panna da montare
4 tuorli d'uovo 

Sciroppo:

125 g di zucchero
45 ml d'acqua 

Savoiardi di riso:

125 g di zucchero
100 g di albumi
90 g di tuorli d'uovo
25 g di miele
125 g di farina di riso
50 g di fecola di patate
½ baccello di vaniglia

Bagna al caffè:

400 ml di acqua
50 g di caffè solubile decaffeinato Nescafè
30 g di zucchero di canna grezzo 

Procedimento:

1. Iniziare preparando la pâte à bombe, o mousse. Montare i tuorli d'uovo nella planetaria. A parte, preparare lo sciroppo unendo l'acqua e lo zucchero in un pentolino e riscaldando a fiamma media, assicurandosi che non inizi a bollire né cambi colore. (Consiglio: la temperatura ideale è intorno ai 119° C e non dovrebbe superare i 121° C)
2. Rimuovere il pentolino dalla fiamma e versare lo sciroppo sui tuorli nella planetaria continuando a montarli a media velocità mentre si aggiunge lo sciroppo. Dopo aver aggiunto tutto lo sciroppo, montare il tutto alla massima velocità. Una volta ottenuta una consistenza levigata e omogenea, attendere fino a quando il composto non diventa tiepido per poi trasferirlo in una ciotola.
3. Pulire la planetaria e montare la panna a media velocità senza montarla troppo. Quando ha raggiunto una buona consistenza, aggiungere il mascarpone e continuare a montare per diversi minuti. Aggiungere lentamente il composto alla pate à bombe utilizzando una spatola e mescolando lentamente fino a ottenere una consistenza cremosa e compatta. Riporre il composto in frigorifero per qualche minuto.
4. Preparare i savoiardi mentre il composto si raffredda. Tagliare a metà il baccello di vaniglia, estrarre la parte interna e aggiungerla ai tuorli e al miele da montare nella planetaria a media velocità. In una ciotola separata montare insieme gli albumi e lo zucchero.
5. In una ciotola capiente unire i tuorli agli albumi e setacciare la farina di riso e la fecola di patate all'interno del composto, mescolando molto lentamente durante questa fase.
6. Versare il composto in una sac à poche e formare dei dischi su una teglia foderata con carta da forno. Cospargere i savoiardi con lo zucchero a velo e infornare a 180^o C per nove minuti.
7. Preparare il tiramisù. Prendere il composto a base di mascarpone dal frigorifero e inserirlo in una sac à poche. Riempite a metà sei bicchieri con la crema per creare il primo strato di tiramisù.
8. Preparare la bagna al caffè e immergervi i savoiardi. Disporre il secondo strato del tiramisù aggiungendo i savoiardi inzuppati nel caffè, aggiungere uno strato di crema, poi uno di savoiardi e terminare con la crema.
9. Servire il tiramisù con scaglie di cioccolato fondente o cacao amaro in polvere a seconda delle preferenze.

Se vi sembra troppo complicato eppure delizioso, scegliete di gustare un tiramisù toscano sul posto: visitate il Bistrò Irene dell'Hotel Savoy oppure prenotate il vostro soggiorno all'Hotel Savoy inviando un'e-mail all'indirizzo reservations.savoy@roccofortehotels.com o telefonando al numero +39 06 32 888 930.