Piccole chiacchiere con i nostri amati fornitori di prodotti di eccellenza
Oggi conosciamo Alessandro e Pierluigi Roscioli che raccontano la storia del loro forno che a Roma, a pochi metri dalla famosa piazza del mercato di Campo dei Fiori produce il pane per l’Hotel de la Ville e l’Hotel de Russie.
Mi racconti le vostre origini?
La nostra piccola storia inizia circa cento anni fa, nelle Marche una regione bella e, a quei tempi molto povera. La nonna di nostro padre ha messo al mondo 11 fratelli, tutti maschi. Il più grande, negli anni venti del secolo scorso, parte verso gli Usa in cerca di fortuna, ha successo, rientra in Italia, a Roma, e apre un forno. Funziona. Chiama uno per volta i suoi fratelli ad aiutarlo, imparano bene e a loro volta aprono nuove attività. 11 fratelli, 11 fornai. Mio padre è il figlio di uno di questi. Per dieci anni ha fatto il pastore, poi la chiamata a Roma. Anche per lui inizia la gavetta, è intelligente, impara presto e, a sua volta, apre il proprio forno. I “carrettieri” del mercato di Campo de Fiori, i primi clienti.
Adoro il tuo pane, per me il più buono possibile…
Mi somiglia, rispecchia il mio carattere; un po’ rustico, acido, leggermente maleducato, un po sgarbato, come lo definisci tu…
Si parla (troppo) di pasta acida, lievito madre, lievitazione io continuo a sostenere la supremazia del gesto, cosa ne pensi?
Sono d’accordo, quando tratti una materia viva devi metterci il cuore, devi far passare l’emozione, la tua passione, devi prenderla per il verso giusto. Il panettiere deve trasmettere la propria sensibilità e farla emergere. Nel tempo ho messo a punto due tipologie di lievito con diverse acidità, e passavo ore a controllarne i valori… ora non uso più lo strumento, non lo controllo più, sono libero e lo assecondo…
Imparare perfettamente la tecnica per poterla dimenticare, dico sempre
Prendi ad esempio il nostro panettone (splendido ndr); si percepisce immediatamente che è fatto da un panettiere e non da un pasticcere. Quando lo tagli senti il lievito vivente, non l’aromatizzazione, la reazione degli oli essenziali della frutta candita attaccata dai lactobacilli da’ un profumo di biscotto, un pane sublimato piuttosto che un dolce…
Le farine, un mondo complicato…
Lavoro da sempre con un mulino familiare del Lazio, in provincia di Frosinone. Sono degli artigiani, a volte sbagliano la molitura, mando indietro la farina e me la sostituiscono. Questa è per me una garanzia di artigianalità in un mondo standardizzato.
Sostenibilità…
Il grano è una della materie più difficili da tracciare, i cosiddetti grani antichi sono in realtà grani tutto sommato recenti, il farro è l’unico vero grano antico. Ho provato a recuperare un prodotto ancestrale, del grano di alta quota, che non si è ibridato. Difficile da lavorare, necessita di lunghe fermentazioni, ostico per il gusto attuale, ma non mollo.
Sei affezionato al tuo forno arcaico?
A parità di professionalità la differenza la fa sempre lo strumento, abbiamo sempre privilegiato un forno a mattoni di concezione antica, siamo coscienti della minore funzionalità e resa termica ma solo così otteniamo le nostre cotture preferite, mantenendo il calore, i tempi sono più lunghi ma posso fare un vero studio sulla crosta e l’asciugatura. Adoro lavorare con il loro calore residuo per accompagnare la cottura dei dolci.
Nasce lì il miracolo del tuo maritozzo con la panna?
Sì, il dolce che rappresenta meglio Roma, da quella opulenta dei Papi a quella miserabile de primi anni del secolo scorso. In effetti la pasticceria romana è stata sempre popolare, molti ingredienti sconosciuti e solo con l’arrivo dei pasticceri al seguito dei piemontesi si è evoluta.
Ma il maritozzo ha resistito…
Si è affinata un po’ la tecnica ma è rimasto fedele ai suoi principi, è rimasto un pane a tutti gli effetti al quale si da una dignità e un momento di festa riservato alle occasioni preziose di una esistenza frugale.
Vorrei parlare di un’altra grande passione, la pizza romana. Per me è un orgoglio di questa città, un monumento effimero che vale una fontana, un foro imperiale… e la tua è la migliore
Mi fai arrossire…
Ancora una volta un mix di genialità, necessità, gesto
Da non confondere con la pizza come la conosciamo oggi, nasce nei forni dall’impasto del pane, la testa e la coda della lavorazione viene stesa con le mani con gesti virtuosi e sicuri da pianista jazz.
Visto il successo e la possibilità di maggiore guadagno nel primo dopoguerra (1950 circa) mio zio la perfezionò, con piccoli accorgimenti tra i quali qualche chicco di sale e un filo di olio spennellato sopra dopo cottura, diventando un must irrinunciabile. Si vendeva nei panifici nelle latterie tagliata a striscioline e inzuppata nel caffelatte. Quel piccolo tocco di salato era apprezzato, oggi più che mai è entrato nel nostro dna e lo amiamo sia in pasticceria, sia nel cioccolato.… poi diviene uno street food da perdere la testa farcita di mortadella o ricotta o fichi maturi.
Una filastrocca ingenua dei miei giochi di bambino recitava così: “pizza, ricotta Oreste bum!”
Cosa ti piace degli alberghi di RF?
Vengo ogni volta che posso; conosco e frequento il Brown’s e gli alberghi italiani.
Apprezzo lo stile elegante, la attenta e scrupolosa selezione delle materie prime. Meraviglia della continuità tra location e proposta gastronomica, accoglienza educata e rispettosa ma calda e attenta che ti fa sentire gradito e benvenuto.
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