Racconti Culinari di Fulvio Pierangelini Vol. 3

Il mare di primavera è tra i più belli per colori ed emozioni. È un mare un po' rubato: a gabbiani e pescatori, ai bagnini e agli amanti.

Si andava per una passeggiata o per una partitella a pallone o per il primo bagno nell’acqua ancora gelida tra tuffi e scherzi idioti. Ma il vero scopo, il miraggio era quella casetta bianca e rossa, a volte bianca e blu, riverniciata dal bagnino ad ogni inizio di stagione.
Per noi poteva essere indifferentemente bar, trattoria, jukebox, flipper, bigliardino o luogo per lanciare ingenui sguardi alle ragazze.
Questo era Il bagno, lo stabilimento balneare, uno dei tanti con nomi uguali in tutti i mari.

Quando si aveva ancora in tasca un po' di soldini guadagnati con l’ultimo lavoretto ci concedevamo un piccolo pranzo.
In cucina vedevo sempre donne, signore dalle mani preziose. Donne che in cucina detengono naturalmente la bellezza del gesto.
Non sognavamo pesci crudi, nè improbabili catalane. La trinità si componeva di insalata di mare, spaghetti alle vongole, frittura di pesce. Nel mio personale rito pagano avrei potuto trascurare tutto fuorchè la vera dea: la frittura, specie se con alici alle quali ancora oggi non so resistere.

Friggere, come grigliare, è un mestiere nel mestiere. Richiede capacità, conoscenza e sensibilità.
E preferibilmente in olio extravergine di oliva.
Per controllare la temperatura dell'olio si immerge un pezzetto di cibo da friggere e si sorveglia lo sfrigolare. Certo con un termometro è più semplice, io non lo voglio usare.

Le regole di base?

La temperatura dell’olio è inversamente proporzionale alla dimensione del pezzo da friggere.
Si può friggere infarinando o con pastelle.
La cosa da friggere deve essere ben asciutta prima di infarinarla.
La pastella deve essere senza sale e possibilmente fredda per creare uno shock termico: se si vuole una frittura super leggera.

Usare una padella nera e di ferro da mai lavare. Perché? Questo lo sanno tutti o lo dovrebbero sapere tutti, specie i giovani cuochi ai quali non so insegnare le certezze che loro vorrebbero sentirsi dire.
Allora uso questa frase letta non ricordo dove: il più grande dei maestri non ha discepoli, suggerisce ipotesi. In questo senso, si ho indicato a molti una via possibile, una strada in salita, fuori dai sentieri battuti, sconnessa e faticosa dura da seguire e senza un arrivo preciso o confortevole e quando anche io stesso intravedessi la cima, non mi interesserebbe mettere di certo la bandiera, il sigillo di una conquista, cercherei immediatamente un'altra direzione, un altrove.
Vorrei dire ai giovani che cucinare è un impegno sociale, che cucinare è sacrificare un essere vivente che sia una carota o una aragosta e quindi la dote prima del cuoco deve essere il rispetto…

Ma torniamo nella nostra baracchina sul mare. Fuori, in cielo, mentre i gabbiani provano nuove traiettorie da esibire ai bagnanti estivi, noi entriamo in cucina e vediamo preparare un altro dei must marinari, il polpo.
Un bel polpo fresco quello con due file di ventose sui tentacoli, non un moscardino, nè una polpessa bella da vedere, elegante e sinuosa mentre nuota, gambe lunghissime ma troppo sode, praticamente immangiabile. Come si pulisce?

Si gira la testa e si toglie tutto quello che c'è dentro. Si rigira la testa e faticosamente si spella, si elimina il dente, una pallina dura alla sommità dei tentacoli, si mette a bollire in acqua calda poco salata, tuffandolo in tre volte per fargli assumere un aspetto a fiore. A scelta si possono aggiungere peperoncini o sedano, carote, erbe. Alcuni dopo cotto lo infilano in una bottiglia di plastica per dargli una forma, lo tagliano a fettine e lo chiamano carpaccio (che un Dio ci scampi dalla abusata parola carpaccio). A me piace anche farlo andare in un tegame basso con olio, aglio e peperoncino e lui finalmente cuoce nell'acqua sua come dice la canzone (in questo caso, mai salarlo, solo dopo semmai).
Per renderlo morbido non serve sbatterlo per ore sugli scogli con tutta la forza ne mettere turaccioli di sughero nell'acqua come da leggenda, basta fargli passare una notte al fresco… di un congelatore per stancargli le carni.

Torniamo in cucina, mentre il polpo sobbolle, avrete messo a cuocere in forno delle piccole patate coperte di sale e erbe. Cotto, il polpo, si taglia a pezzetti, lo si condisce con prezzemolo tritato, gocce di limone, abbondante olio extravergine. Le patate, ormai morbide, si sbucciano, si fanno a pezzetti, si agghindano con foglioline e fiori di timo, si mescola tutto, fiocchi di sale marino se necessario. Le ragazze annoiate possono farsi pulire un polpo dal loro amato pescivendolo, lanciarlo in una pentola a pressione con olio e aglio, patate tagliate a tocchetti ed erbe. Giusto il tempo di farsi belle, il polpo è pronto per la tavola.