Da quando ha assunto la guida della brigata del pluripremiato ristorante Number One al The Balmoral, Mark Donald è già riuscito a mantenere la sua stella Michelin, un risultato inconsueto per un nuovo Head Chef. La sua vasta esperienza internazionale ha arricchito i suoi nuovi menù, realizzati utilizzando straordinari prodotti locali; qui ci svela la sua ricetta per un antipasto gustoso e intrigante presente nel menù del Number One. Per semplicità, la ricetta è suddivisa in cinque fasi.
Strumenti e attrezzature utili:
Setaccio o schiacciapatate
Impastatrice
Sac à poche
Pentola in ghisa
Macchina per la pasta
Cannello
Fase 1: Preparare l’impasto
500 g di farina per pasta tipo 00
50 g di farina di malto scuro
6 tuorli d’uovo
3 uova intere
Procedimento:
Setacciare insieme le farine sulla superficie di lavoro e disporle a fontana. Unire le uova ai tuorli e versarle nella cavità centrale, incorporando gradualmente la farina.
Quando l’impasto inizia a formarsi, compattarlo gradualmente con le mani e lavorarlo sul piano di lavoro per dieci minuti (per comodità si può utilizzare l’impastatrice).
Quando l’impasto risulta liscio e omogeneo, coprirlo e farlo riposare in frigorifero.
Fase 2: Preparare il purè di patate
1 kg di polpa di patate rosse (calde, arrostite con la buccia e passate al setaccio o nello schiacciapatate)
200 g di burro affumicato
200 g di latte affumicato
Sale e olio affumicato a piacere
Procedimento:
Mettere la polpa delle patate ancora calda in una casseruola e riscaldare a fuoco medio.
Aggiungere gradualmente il latte e il burro fino a quando non vengono incorporati, prestando attenzione a non far bruciare o attaccare il composto.
Condire a piacere con sale e olio affumicato.
Passare nuovamente il composto attraverso il colino o il setaccio. Mettere il purè in una sac à poche e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Fase 3: Preparare il brodo di cipolla
1 kg di cipolla bianca
1 kg di cipolla rossa
2 kg di brodo di gallina (acqua o brodo vegetale per la versione vegetariana)
500 g di finocchio (tagliato a fette e arrostito fino a doratura)
50 g di aglio (tagliato a fette e arrostito fino a doratura)
50 g zenzero (sbucciato e tagliato a fette sottili)
Succo di mela Granny Smith, sale e aceto di mele a piacere
Procedimento:
Tagliare le cipolle in orizzontale e arrostire le facciate a fiamma alta con un po’ d’olio, senza alcun timore di farle annerire. (Non sbucciare la cipolla in questa fase in modo tale da farle mantenere la sua forma e farla arrostire in modo più uniforme.)
Dopo aver arrostito tutte le cipolle, rimuovere la buccia e posizionarle in una pentola di ghisa grande. Ricoprire con il brodo.
Cuocere a fuoco molto lento. Al ristorante copriamo la pentola e la facciamo cuocere in forno per 12 ore a 85 gradi Celsius.
Quando le cipolle avranno insaporito il brodo, passare il brodo attraverso un colino in una pentola pulita, alta e sottile.
Insaporire il brodo con succo di mela Granny Smith, sale e aceto di mele.
Fase 4: Preparare e riempire i ravioli
10 uova
Un pizzico di farina per pasta tipo 00
Procedimento:
Rompere 10 uova in una ciotola e metterle da parte. Spolverare leggermente la superficie di lavoro con della farina.
Prendere l’impasto precedentemente preparato e stenderlo in una striscia lunga e larga utilizzando l’impostazione di spessore più sottile della macchina per la pasta.
Stendere la striscia di pasta sulla superficie di lavoro. Utilizzando la sac à poche, disporre il purè di patate sulla pasta creando dieci piccole montagnette alte circa 4 cm, lasciando uno spazio per il tuorlo al centro di ogni montagnetta. Lasciare un po’ di spazio tra una montagnetta e l’altra per poter richiudere la pasta in seguito.
Separare con grande attenzione ciascun tuorlo dall’albume e inserirlo all’interno della cavità creata nel purè.
Utilizzare il restante purè per chiudere la sommità fino a quando i tuorli non sono più visibili. Questo servirà a proteggerli durante la cottura, assicurando una cottura uniforme e una consistenza più liquida.
Stendere un altro foglio di pasta e coprire le montagnette di purè di patate con tuorlo all’interno. Premere la pasta sopra e intorno a ciascun uovo, assicurandosi di non rompere la struttura appena realizzata e creando 10 ravioli.
Assicurarsi di rimuovere qualsiasi sacca d’aria dai ravioli, altrimenti si romperanno durante la cottura in acqua.
Fase 5: Impiattare
Comté stagionato (22 mesi)
Centocchio
Anelli di cipolla fritti croccanti
Cipolla di Roscoff
Cipolla di Cevenne
Scalogno tailandese sottaceto
Olio all’erba cipollina
Procedimento:
Cuocere i ravioli per 4 minuti e 30 secondi in una pentola con acqua ben salata e quasi bollente.
Rimuovere dalla pentola e mettere una fetta sottile di Comté su ciascun raviolo. Usare il cannello per far sciogliere e caramellare il formaggio.
Disporre in una ciotola e decorare con un petalo di cipolla di Roscoff e uno di cipolla di Cevenne precedentemente condite, leggermente abbrustolite e cotte con la buccia.
Infine, disporre tre scalogni tailandesi intorno al piatto e guarnire con anelli di cipolla fritti e centocchio.
Riscaldare insieme il brodo di cipolla e l’olio all’erba cipollina in un pentolino e versare nella ciotola. Buon appetito!
Assaporate i ravioli con patata affumicata e tuorlo d’uovo durante la vostra esperienza culinaria presso il Number One, The Balmoral, Edimburgo. Chiamate il +44 131 557 6727 per prenotare il vostro tavolo.
Visitare la Scozia senza assaporare il suo whisky significa perdere un elemento fondamentale del suo patrimonio. Dalle distillerie storiche, alle moderne innovazioni che portano nuove prospettive all’arte della distillazione, per gli ospiti di The Balmoral la storia del whisky di Edimburgo è pronta per essere esplorata. Ecco da dove iniziare…
La profumiera britannica Linda Jayne Pilkington, fondatrice della casa di profumi di lusso Ormonde Jayne, ha un'insaziabile passione per le fragranze. Questa energia si riflette nella sua boutique a Mayfair, dalla quale ammira il Brown's Hotel: da qui, le piace osservare il vivace moto dei nostri ospiti. Linda ha scelto Ta’if come profumo distintivo dell'hotel, donando ai nostri ospiti un profumato abbraccio fatto di calma e meraviglia: è come osservare un tramonto rosa sulle dune del deserto.
Per coloro che hanno origini scozzesi o che nutrono un’ammirazione per la sua storia, il 25 gennaio è una data imperdibile per celebrare il compleanno del famoso poeta scozzese Robert Burns. Continua a leggere per scoprire perché il Bardo di Scozia è così amato.
