Da quando ha assunto la guida della brigata del pluripremiato ristorante Number One al The Balmoral, Mark Donald è già riuscito a mantenere la sua stella Michelin, un risultato inconsueto per un nuovo Head Chef. La sua vasta esperienza internazionale ha arricchito i suoi nuovi menù, realizzati utilizzando straordinari prodotti locali; qui ci svela la sua ricetta per un antipasto gustoso e intrigante presente nel menù del Number One. Per semplicità, la ricetta è suddivisa in cinque fasi.
Strumenti e attrezzature utili:
Setaccio o schiacciapatate
Impastatrice
Sac à poche
Pentola in ghisa
Macchina per la pasta
Cannello
Fase 1: Preparare l’impasto
500 g di farina per pasta tipo 00
50 g di farina di malto scuro
6 tuorli d’uovo
3 uova intere
Procedimento:
Setacciare insieme le farine sulla superficie di lavoro e disporle a fontana. Unire le uova ai tuorli e versarle nella cavità centrale, incorporando gradualmente la farina.
Quando l’impasto inizia a formarsi, compattarlo gradualmente con le mani e lavorarlo sul piano di lavoro per dieci minuti (per comodità si può utilizzare l’impastatrice).
Quando l’impasto risulta liscio e omogeneo, coprirlo e farlo riposare in frigorifero.
Fase 2: Preparare il purè di patate
1 kg di polpa di patate rosse (calde, arrostite con la buccia e passate al setaccio o nello schiacciapatate)
200 g di burro affumicato
200 g di latte affumicato
Sale e olio affumicato a piacere
Procedimento:
Mettere la polpa delle patate ancora calda in una casseruola e riscaldare a fuoco medio.
Aggiungere gradualmente il latte e il burro fino a quando non vengono incorporati, prestando attenzione a non far bruciare o attaccare il composto.
Condire a piacere con sale e olio affumicato.
Passare nuovamente il composto attraverso il colino o il setaccio. Mettere il purè in una sac à poche e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Fase 3: Preparare il brodo di cipolla
1 kg di cipolla bianca
1 kg di cipolla rossa
2 kg di brodo di gallina (acqua o brodo vegetale per la versione vegetariana)
500 g di finocchio (tagliato a fette e arrostito fino a doratura)
50 g di aglio (tagliato a fette e arrostito fino a doratura)
50 g zenzero (sbucciato e tagliato a fette sottili)
Succo di mela Granny Smith, sale e aceto di mele a piacere
Procedimento:
Tagliare le cipolle in orizzontale e arrostire le facciate a fiamma alta con un po’ d’olio, senza alcun timore di farle annerire. (Non sbucciare la cipolla in questa fase in modo tale da farle mantenere la sua forma e farla arrostire in modo più uniforme.)
Dopo aver arrostito tutte le cipolle, rimuovere la buccia e posizionarle in una pentola di ghisa grande. Ricoprire con il brodo.
Cuocere a fuoco molto lento. Al ristorante copriamo la pentola e la facciamo cuocere in forno per 12 ore a 85 gradi Celsius.
Quando le cipolle avranno insaporito il brodo, passare il brodo attraverso un colino in una pentola pulita, alta e sottile.
Insaporire il brodo con succo di mela Granny Smith, sale e aceto di mele.
Fase 4: Preparare e riempire i ravioli
10 uova
Un pizzico di farina per pasta tipo 00
Procedimento:
Rompere 10 uova in una ciotola e metterle da parte. Spolverare leggermente la superficie di lavoro con della farina.
Prendere l’impasto precedentemente preparato e stenderlo in una striscia lunga e larga utilizzando l’impostazione di spessore più sottile della macchina per la pasta.
Stendere la striscia di pasta sulla superficie di lavoro. Utilizzando la sac à poche, disporre il purè di patate sulla pasta creando dieci piccole montagnette alte circa 4 cm, lasciando uno spazio per il tuorlo al centro di ogni montagnetta. Lasciare un po’ di spazio tra una montagnetta e l’altra per poter richiudere la pasta in seguito.
Separare con grande attenzione ciascun tuorlo dall’albume e inserirlo all’interno della cavità creata nel purè.
Utilizzare il restante purè per chiudere la sommità fino a quando i tuorli non sono più visibili. Questo servirà a proteggerli durante la cottura, assicurando una cottura uniforme e una consistenza più liquida.
Stendere un altro foglio di pasta e coprire le montagnette di purè di patate con tuorlo all’interno. Premere la pasta sopra e intorno a ciascun uovo, assicurandosi di non rompere la struttura appena realizzata e creando 10 ravioli.
Assicurarsi di rimuovere qualsiasi sacca d’aria dai ravioli, altrimenti si romperanno durante la cottura in acqua.
Fase 5: Impiattare
Comté stagionato (22 mesi)
Centocchio
Anelli di cipolla fritti croccanti
Cipolla di Roscoff
Cipolla di Cevenne
Scalogno tailandese sottaceto
Olio all’erba cipollina
Procedimento:
Cuocere i ravioli per 4 minuti e 30 secondi in una pentola con acqua ben salata e quasi bollente.
Rimuovere dalla pentola e mettere una fetta sottile di Comté su ciascun raviolo. Usare il cannello per far sciogliere e caramellare il formaggio.
Disporre in una ciotola e decorare con un petalo di cipolla di Roscoff e uno di cipolla di Cevenne precedentemente condite, leggermente abbrustolite e cotte con la buccia.
Infine, disporre tre scalogni tailandesi intorno al piatto e guarnire con anelli di cipolla fritti e centocchio.
Riscaldare insieme il brodo di cipolla e l’olio all’erba cipollina in un pentolino e versare nella ciotola. Buon appetito!
Assaporate i ravioli con patata affumicata e tuorlo d’uovo durante la vostra esperienza culinaria presso il Number One, The Balmoral, Edimburgo. Chiamate il +44 131 557 6727 per prenotare il vostro tavolo.
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