Ricetta di Fulvio Pierangelini, Creative Director of Food - Hotel de Russie, Roma
Ingredienti:
1 kg di fave fresche
1 kg di piselli freschi
4 carciofi viola
4 pomodori ciliegini
1 lattuga romana
2 cipolle primaverili fresche
50 g di burro
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Basilico
Menta
Timo
Procedimento:
1) Sgranare i piselli e le fave, sbollentando le fave per pochi secondi al fine di facilitare la rimozione della seconda pelle.
2) Pulire i carciofi, quindi tagliarli in quattro spicchi e immergerli in acqua con un po' di succo di limone. Così facendo si impedirà la reazione enzimatica che ne causerebbe l'inscurimento.
3) Dividere la lattuga in foglie, lavarla bene e strappare con le mani le foglie in pezzi più o meno della stessa dimensione.
4) Per la crema di piselli, far bollire due terzi dei piselli per 5 minuti. Scolare i piselli e passarli nel mixer con due foglie di menta e una di basilico. Quando il composto è omogeneo, sbatterlo con la frusta aggiungendo olio e burro. Coprire la crema con della pellicola per impedire che si formi una crosta sulla superficie.
5) In una padella far soffriggere leggermente la cipolla tritata insieme a un rametto di timo. Aggiungere gli spicchi di carciofo quindi, in successione, i piselli rimanenti, le fave, i pomodori tagliati e l'insalata; lasciar riposare per qualche minuto.
6) Insaporire con basilico spezzettato a mano e spegnere la fiamma.
Impiattamento:
1) Servire in un piatto caldo con la crema di piselli come base e la vignarola sopra; se necessario, decorare con germogli di pisello. Aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva a crudo.
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