Лучшие британские сезонные блюда с известным шеф-поваром Адамом Байаттом

Сезонные блюда Британских островов в зимнее время окутывает особая магия. Сочная дичь, оленина из шотландских поместий, нежные йоркширские рябчики, а также свежесобранные грибы и ароматная айва – шеф-повар Адам Байатт приглашает гостей ресторана Charlie’s в Brown’s Hotel в медитативное гастрономическое путешествие по родным британским вкусам. В творческом почерке шеф-повара ощущаются и проверенные временем традиции, и уважение к полезным свойствам локальных продуктов. Из разнообразных даров зимней природы, собранных со всех уголков страны, Адам создает колоритную палитру сезонных вкусов. Дед Адама в шестидесятых годах служил в Brown’s мальчиком-посыльным, поэтому шеф-повар, увенчанный звездой Мишлен, сегодня с полным правом ощущает себя членом семьи. Адам Байатт с радостью делится с нами рассказом о некоторых из своих гастрономических пристрастий и увлечений.

Что, по вашему мнению, интересного в британских продуктах, особенно в холодные зимние месяцы?

Зима предлагает нам, шеф-поварам, совершенно замечательные ингредиенты. Корнеплоды имеют репутацию скучных коричневатых овощей, но они вне всяких сомнений достойны более глубокого изучения и более серьезного внимания. Взять, например, корень кервеля или петрушки – они сладкие и приятные на вкус. В зимнее время не упустите возможность включить в салат листья радиккио сортов кастельфранко и тардива, которые славятся легкой горчинкой.  С нетерпением ожидайте встречи с красными апельсинами и бергамотом, и непременно побалуйте себя блюдами из дичи с Британских островов. Зима – это время для медленной и кропотливой гастрономии, результаты  которой нужно смаковать и делить с близкими.

Как трудности последних месяцев повлияли на изменения в вашем меню?

Закрытие ресторана дало нам всем возможность поразмышлять. Я начал уделять гораздо больше внимания овощам, и теперь блюда из овощей вышли в Brown’s на более заметные позиции. Когда ресторан был закрыт, я с удовольствием проводил время со своей семьей. В течение длительного времени я бок о бок готовил вместе с родными на одной кухне, и для меня стало очевидным их стремление к хорошо приготовленной, но простой и комфортной еде. Этот опыт многому меня научил. Не знаю, связаны ли эти вещи напрямую, но меню в Charlie's выглядит теперь немного проще и понятнее, и от этого только улучшилось.

Назовите ваши любимые зимние ингредиенты и локальные сезонные продукты?

Я люблю тыкву, которая символизирует переход из осени в зиму. Рекомендую попробовать превосходную тыкву Деликата и тыкву тромбон. Кейл не каждому придется по вкусу, но капуста каволо-неро, тушеная в вине с чили и анчоусами, просто превосходна. Советую обратить внимание и на айву – этот чудесный гибрид яблока и груши содержит большое количество натуральных пектинов и обладает богатым вкусом. 

Где вы закупаете и планируете выбирать сезонные ингредиенты для зимнего меню ресторана Charlie's?

В Brown's мы придерживаемся концепции гиперсезонного меню, а ресторан Charlie's способен легко адаптироваться и лавировать между сезонами благодаря динамично меняющемуся меню, которое обновляется каждую неделю. В настоящее время мы используем потрясающие лесные грибы и тыкву, на смену которым вскоре придут каштаны и айва. Круговорот времен года не останавливается ни на миг, но от него никогда не устаешь.

Есть ли у вас любимое зимнее блюдо в Charlie's?

Мне нравится меню в целом, потому что в нем есть блюда на все случаи жизни. Нам очень удались сезонные салаты, а копченый лосось от Moxons  получился просто превосходным. Чтобы подчеркнуть великолепный вкус этого блюда, мы сервируем его подчеркнуто лаконично. На мой взгляд, в этом зимнем сезоне звания лучшего блюда должна быть удостоена говядина «Веллингтон» , которую мы подаем к столу на сервировочной тележке – прекрасное и очень праздничное блюдо. 

Что вы будете готовить дома на Рождество?

Рождество – это возможность побыть с семьей и устроить долгий рождественский обед. В нашем доме он всегда начинается с замечательного коктейля из креветок, в который я люблю добавить немного авокадо. Затем следует отличный копченый лосось от Moxons, а главным блюдом станет праздничный жареный гусь. Будет много сыра, и я всегда запекаю небольшую индейку для сэндвичей из продуктов, которые останутся после Дня подарков!

За что вы больше всего любите Рождество?

Свободное время... время для семьи, прогулки с собакой на свежем воздухе, вкусные и обильные ужины с друзьями и бокалом вина у камина – что тут может не нравиться?

Не могли бы вы привести короткую цитату, чтобы мы могли составить представление о том, как вы видите перспективы развития F&B в отелях Rocco Forte Hotels (для сети в целом, и для себя).

«Гастрономическая сфера переживает сейчас поистине захватывающий этап своего развития как в Великобритании, так и во всей Европе. Мы видим, что наши гости проявляют все большую любовь и искренний интерес к истории и традициям гастрономии, шеф-поварам и первоклассным местным продуктам. Я считаю, что Rocco Forte Hotels как бренд имеет все возможности для создания превосходного и еще более разностороннего гастрономического предложения, которое дополнит то исключительное качество гостеприимства, которым славится бренд».

Поужинайте в ресторане Charlie's в Brown’s Hotel в компании ваших близких этой зимой и совершите незабываемое гастрономическое путешествие, вдохновленное сезонными и региональными продуктами наших любимых островов.