Возглавив титулованный ресторан Number One в отеле The Balmoral, новый шеф-повар Марк Дональд сумел удержать мишленовскую звезду, а это серьезное достижение. Его богатый международный опыт нашел отражение в новых блюдах ресторана Number One, приготовленных из лучших местных продуктов. Марк решил поделиться рецептом одного из них: красивой и изысканной закуски. Для удобства рецепт разделен на пять шагов.
Инструменты и оборудование:
Тканевое сито или пресс для картофеля
Миксер
Отсадочный мешок
Чугунный котелок
Машинка для пасты
Кулинарная газовая горелка
Шаг 1: тесто
500 г муки для пасты типа 00
50 г темной солодовой муки
6 яичных желтков
3 целых яйца
Способ приготовления:
Смешайте муку и просейте на чистую рабочую поверхность. В центре сделайте углубление. Смешайте яйца с желтками и вылейте их в углубление, постепенно вмешивая муку.
После образования теста вымешивайте его руками на столешнице в течение десяти минут (или используйте миксер).
Когда тесто будет равномерно промешено, накройте его и уберите в холодильник.
Шаг 2: пюре
1 кг картофеля сорта Рустер (горячего, запеченного вместе с кожурой и пропущенного через сито или пресс для картофеля)
200 г копченого сливочного масла
200 г копченого молока
Соль и копченое растительное масло по вкусу
Способ приготовления:
Выложите горячий картофель в небольшую кастрюлю и поставьте на слабый или средний огонь.
Постепенно добавляйте молоко и сливочное масло, следя за тем, чтобы пюре не прилипало и не пригорало.
Посолите и добавьте копченое растительное масло по вкусу.
Снова пропустите картофельное пюре через сито или пресс-пюре. Выложите пюре в отсадочный мешок и дайте ему остыть при комнатной температуре
Шаг 3: луковый бульон
1 кг белого лука
1 кг красного лука
2 кг куриного бульона (в вегетарианской версии — вода или овощной бульон)
500 г фенхеля (нарезанного и обжаренного до золотистого цвета)
50 г чеснока (нарезанного и обжаренного до золотистого цвета)
50 г имбиря (очищенного и мелко нарезанного)
Сок из яблок сорта Гренни Смит, соль и яблочный уксус по вкусу
Способ приготовления:
Нарежьте лук кольцами и поджарьте на сильном огне с добавлением небольшого количества растительного масла без запаха. Будьте готовы к тому, что лук почернеет. (Не чистите лук перед обжаркой. Так он сохранит форму и прожарится более равномерно.)
После обжарки лука очистите его от кожуры и переложите в большой чугунный котелок. Добавьте бульон.
Готовьте на очень медленном огне. В ресторане мы накрываем бульон крышкой и готовим в духовке при 85°C в течение 12 часов.
Когда лук отдаст свой аромат бульону, процедите бульон через сито в чистую высокую узкую кастрюлю.
Добавьте в готовый бульон сок из яблок сорта Гренни Смит, соль и яблочный уксус.
Шаг 4: равиоли
10 яиц
Щепотка муки для пасты типа 00
Способ приготовления:
Возьмите миску, разбейте в нее 10 яиц и отставьте в сторону. Посыпьте чистую рабочую поверхность мукой для пасты.
Достаньте подготовленное тесто из холодильника, отделите половину и максимально тонко раскатайте тесто в длинный широкий пласт с помощью машинки для пасты.
Переложите пласт теста на рабочую поверхность. Выдавите картофельное пюре на тесто в форме 10 небольших шестигранников высотой около 4 см. В середине каждого оставьте место для желтков. Следите, чтобы между порциями оставалось место для склейки будущих равиоли.
Аккуратно отделите желтки от белков и поместите по желтку в каждое углубление пюре.
Выдавите оставшееся картофельное пюре поверх желтков так, чтобы закрыть желтки. Это защитит желтки во время приготовления. В результате они приготовятся равномерно и останутся жидкими.
Раскатайте еще один пласт теста и накройте им тесто с выложенной начинкой. Прижмите тесто вокруг каждого шестигранника, не нарушая созданной структуры. У вас получится 10 равиоли.
Убедитесь, что внутри равиоли не осталось пузырьков воздуха, иначе они разорвутся в воде при нагревании.
Шаг 5: сервировка
Выдержанный сыр конте (22 месяца)
Звездчатка
Луковые чипсы
Лук Роскоф
Лук Севенна
Маринованный тайский шалот
Масло со шнитт-луком
Способ приготовления:
Готовьте равиоли в течение 4 минут 30 секунд в кастрюле с медленно кипящей подсоленной водой.
Снимите кастрюлю с огня и положите тонкий ломтик конте на каждый равиоли. С помощью кулинарной газовой горелки растопите и карамелизуйте сыр.
Положите равиоли в глубокую тарелку и добавьте по лепестку лука Роскоф и Севенна, предварительно приправленных и слегка обжаренных в неочищенном виде.
Разложите по бокам тарелки три тайских шалота, украсьте блюдо луковыми чипсами и звездчаткой.
Подогрейте луковый бульон вместе с маслом со шнитт-луком в небольшой кастрюле, затем вылейте в тарелку. Приятного аппетита!
Попробуйте равиоли с копченым картофелем, яичным желтком, маринованным луком и выдержанным сыром конте от шеф-повара Марка Дональда на незабываемом ужине в ресторане Number One отеля The Balmoral, Эдинбург. Чтобы забронировать столик, звоните по телефону +44 131 557 6727.
